Banancupcake med kokos- och hallonfrosting :)

Igår kväll kände jag mig äntligen piggare! :) Så då passade jag på och gjorde Banacupcakes med kokosfrosting:
Du behöver:
1 liten banan
6 ägg
3 msk honung eller kokossocker
2 dl kokosmjölk
1 tsk bikarbonat
1 tsk vinäger
1,5 dl mandelmjöl
1 dl hasselnötsmjöl
1,5 dl kokosnötmjöl
1 krm vaniljpulver/vaniljextrat
1 dl fryst hallon
Så här gör du:
1. Vispa ägg med honung/kokossocker.
2. Mosa banan.
3. Tillsätt mosad banan, kokosmjölk och vinäger till äggsmeten. Fortsätt vispa.
4. Blanda ihop de torra ingredienserna i en annan bunke.
5. Blanda in mjölblandningen i äggsmeten, lite i taget.
6. Tillsätt fryst hallon. Blanda försiktigt så att bären inte går sönder.
7. Grädda muffins i nedre delen av ugnen, 175 grader, ca 20 minuter.

Hit kan du förbereda.  Man kan t.o.m. frysa in muffins och ta fram dem när man vill göra cupcake! :)

Kokos- och hallonfrosting:
Du behöver:
1 förpackning kokosmjölk (den krämiga i tetra pack från Santa Maria)
1 dl fryst hallon
saft från 1 citron
1 krm vaniljpulver/vaniljextrat
Så här gör du:
1. Ställ kokosmjölk i frysen (i ca 3 timmar). Ställ den sedan i kylskåpet i 1 timme.
2. Vänd förpackningen upp och ner och öppna försiktigt botten. Häll ut vätskan. (Släng inte denna vätska! Du kan använda den i t ex brödbak!)
3. Gröp ur den stelna kokosmassan. Vispa den fluffigt.
4. Smaksätt med vanilj, citronsaft.
5. Krossa hallonbär i en mixer. Blanda in hallonkrosset i kokosvispet.

Finfördela kokos- och hallonfrosting över muffinsen. Dekorera med t ex halloncrunsch:

Resten av kokos- och hallonfrosting fungerar också som nå slags kokos- och hallonyoghurt, fast mejerifri... Smakar verkligen som yoghurt! :)